你也爱吃鸡吗？

我舅婆当年住在江门莲花山，莲花山脚有一间吃鸡的庄园，庄园开在山里，七绕八弯才进得去，他们都笑称吃个鸡跑到“山卡拉”去。“山卡拉”在粤语中指偏僻的大山大岭里。

老板也干脆把店名叫做“山卡拉”。旧时候做生意的人，就是那么的任性。那里的鸡相当出名，我每次去看舅婆，舅婆就会带我去“山卡拉”里吃鸡。很长一段时间里，我都觉得“山卡拉”的烤鸡是天下一等一的好。

后来舅婆去世了，就没人带我去了。

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长大后去湛江读书，被本地的朋友拉着去吃仙庙烧鸡，我一吃，跟“山卡拉”的味道很是相似。鸡用的是三黄鸡，在肚子里填满香料之后进行翻烤，吃起来皮脆肉滑，黄金焦脆，鸡油会从嘴里喷出来，可能是加了香料的缘故，吃起来并不腻。

但比起“山卡拉”的烧鸡，还是差了一点，但差了什么，我又说不出来。

小时候父母工作忙，我都是在外婆家住的。外婆四十多岁的时候就掉了不少牙齿。外公常乐呵呵的取笑她是“无牙婆”。因而外婆做菜喜欢焖煮，把肉焖得软糯香烂，这样吃起来就轻松很多了。去外面吃饭的时候，外婆往往都是批评上的菜太硬了，后来再出去宴席时，饭店都知道我们这有尊牙口不好的大佛，做的菜都火候十足。

外婆早早就去市场买只三黄鸡，然后拿出炉子砍柴烧火，其实当时已经用上煤气炉了，但外婆每每焖煮熬汤都要自己来烧火。鸡用瓦罐装着，柴火慢炖。外婆在凉亭玩着一种叫“钓鱼仔”的扑克，偶尔看看火，添添柴。

从白天到晚上，起锅的时候三黄鸡的鸡油全被熬出来，汤面一片金黄。外婆会把大部分的鸡油撇出，那当然不是扔掉了，这么好的鸡油，伴着些汤，大火沸腾，下一个外海面，一碗鸡油面就完成了。

外婆把鸡捞起，汤勺的边缘刮过鸡肉，鸡肉酥烂分离掉了。吃的时候连骨头都可以啃掉，入口香浓，配上一口鸡油面简直就是天上美食。比起面食，我更爱吃米饭，一点酱油，一碗泡饭，我能呼噜吃上三四碗。外婆总觉多吃点好，所以变着花样做好吃的，成功把我养成个大胖小子。其实我哥比我更能吃，但不知为何他就是瘦，令我很是妒忌。

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广东人传统节日拜神，什么都可以没有，但必须要有一只白切鸡或者油鸡。白切鸡好就好在是煮出来的，与烧的烤的炸的相比，相当的耐放。从市场买回来，到拜神结束，期间白切鸡一直暴露在外，一些安排不妥当的家庭在祭拜的时候可能还会将香灰沾染在鸡上。可即便如此，一天劳累后，当大家团团围坐，将白切鸡斩开就可直接上桌。这一天对它的影响不大，鸡肉依旧又嫩又白，汁水微微爆出，吃起来爽口清香。

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家的附近有一家酒楼，做炸子鸡一绝，每每在此宴席，白切鸡都会失宠，叫上一碟炸子鸡。我第一次吃炸子鸡被惊艳到了，外表上脆皮鲜红油亮，纹路清晰，吃起来皮薄爽脆，金黄的鸡油在挤压下从固态变成液态，满嘴油香，喷香四溢。鸡肉鲜嫩无比，一点也不老，也不酥烂，有点嚼头。我最喜欢吃上第一口时，咬开鸡片的咔嚓声，跟乳猪皮的感觉一摸一样，但比起烧猪的油腻，炸子鸡显得清雅很多。

初中的时候，码头附近开了很多商店，人多了起来，随之饭店也多了起来，就在母亲公司的对面，就开了一家吃盐焗鸡的。本地的盐焗鸡多是手撕盐焗鸡，讲究的是皮嫩香糯，但他家做的是整只的盐焗鸡。

热锅放上粗盐、八角等材料，放入用砂纸包好的鸡，高温将盐味慢慢逼进骨头里，最后吃起来，连骨头都是香咸可口。他家也不知道多了什么步骤，盐焗鸡吃起来竟然是脆皮的，脆皮下是浓郁的鸡油香和香嫩四溢鸡肉。

一般来他家吃饭都顾不上礼仪，拿着一只鸡就啃起来。吃得嘴咸了，再喝上一杯可乐，简直爽到升仙。这家店的盐焗鸡肾/盐焗鸡煲仔饭也是一绝，鸡的盐油风味在高温烹煮过程中，全数混合到了米饭之中，咸甜得当，泽黄饱满的米饭。根本不需要什么菜，就可以吃上满满的两碗饭。

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高中时期长时间在学校生活，饭堂的鸡只能说是堪堪入口，能吃饱罢了。皮不滑、肉不香、油不多、吃不酥、骨无味。

高三的时候，朋友的母亲在学校门口旁开了一家小饭馆。兴致来了，嘴馋的时候我就会告诉朋友：中午给我备点好菜呗。阿姨做的豉油鸡（酱油鸡）相当美味，豉香肉滑，红润饱满的鸡肉，再配上鸡汁豉油捞饭，堪称一绝。我问阿姨为什么店里不卖豉油鸡，这鸡那么好吃。

阿姨乐呵呵的看着我们：做一只豉油鸡没有那么简单，鸡要挑好鸡这就不必说，豉油鸡的主角其实是豉油啊。这豉油做起来很是讲究，根据不同的口味，要用生抽、老抽、头抽按比例调，调多了就会过咸、颜色过黑。把酱油调好了，还要给糖盐酒和玫瑰露，这糖也很讲究，糖少了就没有焦糖的色泽，糖多了就容易糊。酱料调好了就文火将鸡浸熟，这样做出来的豉油鸡汁多柔嫩，皮饱油嫩，豉油的香味浸入到骨头里，是真正的齿骨留香。这样的鸡卖便宜了没赚头，卖贵了，你们都是学生。

说来，我这位朋友身上也有很多故事，她的父母离异，母亲靠着一手好厨艺撑起了破碎的家，但她嗜赌的性格又差点毁了这个家。当然，这是另外一个故事了。

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虽然高中我一日三餐都在学校解决，但每逢周末还是可以回家吃上住家菜，住宿的同学就更悲催一点，半天假期想回回不得。一群小屁孩在宿舍里睡觉玩游戏，到了饭点呼啦啦的一大群人去买饭。人啊，环境再差也总是要犒劳自己，没得住家菜吃，就自己“做”吧。

买上几个好菜，买上大瓶的饮料，在宿舍像模像样的围着圈圈夹菜吃饭。无论菜再怎么变，那一只烧鸡也是不会变的。

烧鸡可以说是最便于携带的鸡，没有汤水，烧后微微缩水。有的地方甚至还提供了真空包装，像南京烧鸭一般。那些包装好的北方烧鸡一般都是腌制过的，吃起来干香有嚼头，配饭不强，佐酒倒是一流。

西南烧鸡偏辣，肉质偏柴，宿舍里西南部来的人吃的起劲，其他人吃的还行，辣中还带点淡鲜，倒也符合广东口味。

东南烧鸡这就不必多说了，好吃就完事了，一群大老爷们常吃的拆骨扒肉，嚼得油光满面。烧鸡这玩意，多是旅途中吃到最好的食物了，这种方便携带的鸡略带一点“风尘味”。

我问朋友：你说你们住宿的围在一起吃个住家菜，咋不买白切鸡豉油鸡，非要吃个烧鸡呢？住家菜可不吃烧鸡。

朋友推了推他的方框眼镜“啥住家不住家的，谁又不是在人生旅途上飞驰而过呢。白切鸡吃多了，以后见面还回忆当年一起吃白切鸡多没劲啊。回忆一起吃烧鸡，听起来就带劲多了。”

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《红楼梦》里刘姥姥吃茄子写得有趣：

刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不象是茄子。 告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”

凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”

刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”

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鸡就是这点好，做主菜它可以是全桌最开胃的，做辅菜它也不喧宾夺主，给茄子作配角也行。当然了，像刘姥姥，像我这般的普通人，想到拿鸡辅茄子，再美味也觉得怪可惜的。还是老老实实吃鸡来的带劲。

我表姐在加拿大生活，就经常抱怨那里的鸡难吃，一开始姨妈以为是表那边的人不会下厨，做得难吃，嚷嚷着“鬼佬就是不会做菜”就坐着飞机去了加拿大。加拿大人、美国人最熟悉的中国菜之一，肯定有左宗棠鸡，General Tso’s Chicken=左将军的鸡。我看《生活大爆炸》的时候，谢耳朵最爱的中餐就是左宗棠鸡。

当然了，老外肯定不知道这位左将军是何人，实际上连左宗棠自己都不知道左宗棠鸡是何物。据传闻，这左宗棠鸡是将鸡腿肉切丁，用调配好的酱料爆炒勾芡淋麻油即可完成，一开始是伺候蒋经国的，说这是左宗棠家吃的，结果传来传去，做的师傅没留住名，小蒋公也没留住，糊里糊涂左宗棠成了这菜的代表了。

相信不少人瞧不上这味左宗棠鸡，不就是炒鸡腿肉嘛，能有白切鸡豉油鸡炸子鸡好吃？“鬼佬就是不会做菜”。

其实这真的冤了老外了，姨妈回来就跟我们抱怨，那外国鸡本身就不好吃，从喂养到屠宰都相当工业化，那鸡长得快，肉多，没啥鸡味。难怪那些鬼佬就喜欢吃什么炸鸡烤鸡，口味重啊，没有鸡味就没有吧。

也不是说炸鸡烤鸡不好，你天天烤鸡炸鸡，早晚嗓子得哑。

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金庸书下的人往往在流落荒岛、长途跋涉的时候才吃上一顿烤鸡，《倚天屠龙记》的冰火岛、《射雕英雄传》的郭靖学降龙十八掌。平常安顿下来都是不吃这玩意的，好吃的鸡做法多了去，若不是没有锅碗瓢盆，何必做烧鸡。

我上大学后，吃鸡都是自食其力。

不是湛江没有好吃的鸡，但好吃的店离得太远，学校附近都是快餐店，哪里静得下心来做一只好鸡。外餐店多卖炸鸡，皮酥脆的过分，鸡肉却是一点味道都没有，需要蘸胡椒粉。饭堂的木耳炒鸡也是差强人意，木耳味盖过了鸡味，简直是鸡中之耻。

宿舍做饭没有家里那么方便，只有一个电饭锅。

——买只好鸡，斩块，油炒后给上玉米土豆，给水浸过面，焖上30分钟，出锅的时候土豆焖到酥烂，和汁水混合一起成了土豆泥，鸡块直接沾豆泥就可以了，连饭都省了。

——买个椰子回来，老母鸡爆炒加水加椰汁熬40分钟，然后把椰子肉扔下去再熬30分钟。鸡汤香甜可口，椰肉的清甜和鸡汤的微咸混合一起，味道美不可言。

——一整只鸡加姜冷水下锅煮熟，捶打撕成条状。给上红油、芝麻、海盐，一碟口水鸡就完成了。

鸡往方便了做，依旧是千变万化的做法。

现在出来工作了，买了个小小的烤炉，偶尔像日本人一样烧鸟——烤鸡肉块。这样的做法未必有多好吃，但一边烤一边看美食剧，下饭得很。往常叫好外卖，一集没看完就吃完饭，饱了也就没雅兴再看了。现在就好多了，慢慢烤，慢慢吃，看几集都不成问题。

鸡，就这样悄无声息的陪着我从懵懂走向社会，它的存在感不是很足，但你绝对不会忘记它。千百年来，鸡默默地与国人生活一起，在国人手下变出多种花样。我们饲养着鸡，但我们也敬畏着鸡，感恩它给我们带来的美味。

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细细想来，其实陈皮也是如此。或是入口，或是泡茶，或是烹饪，它也是悄无声息陪伴我们这个民族走过了多少风风雨雨。日常你留意不到它，但你知道，你一直都需要它，需要它的风味，需要它的功效，需要他尘封数十年后的激发出的浓郁风味。

感恩大自然，感恩一切。