如何晒好陈皮、贮好陈皮？行家教你五大妙招！

南粤历史上就有“广东有三宝：陈皮、老姜、禾秆草”的说法。产自南粤历史文化名城新会的新会陈皮位列三宝之首。

对于海内外乡亲来说，新会陈皮已经成为千年古郡文明发祥，智慧结晶的象征物之一。每年的10月中旬起，新会城乡不论是农村的禾塘中，还是城区住宅的阳台上，甚至公路边，随处都可以看到晾晒陈皮的盛况，蔚为壮观。

然而如何能晒好和贮存好新会陈皮呢？专家指出，经过数百年长期实践，睿智的新会人早就总结了颇有哲理的妙招：

“拣果考眼力，二三刀开皮，反皮看门路，贮皮趁天气，储皮需有道，伺理比心机”；“冬前好天气，失水软反皮，自然陈晒好，晾晒不迟疑”；“麻绳串灶尾熏，麻袋装阁楼放”；“年年晒陈皮，旧皮少伺理”……

他们还为人们提出如下几点建议：       

一、11月中旬至12月22日冬至之间，大红柑到了成熟期便是晒陈皮的最佳时间，市民应选择晴天，最好是吹北风的天气先洗果，干身收水后再开皮，开皮离地晾晒一段时间再反皮充分暴晒，晚上可摆放在阳台等通风处，白天再晒直至干透爽手。      

二、挑选大红柑时，要选个头较大的，颜色比较红，目测柑皮油胞饱满微凸的成熟柑果。      

三、一般在农历八至九月采摘开皮的果多数是青皮柑，而二红或微红陈皮采果开皮则在农历九月中至十月间，上市时间稍早于大红柑，三者的药用效果有所差异。青柑晒制的陈皮对肝胆较好，大红柑晒制的陈皮对胃、肺和脾比较好，市场上购买大红柑所制的陈皮占了八九成。      

四、保存陈皮最重要的是防潮。特别是公历2-5月份潮湿季节，需要用密闭容器保存，防止潮湿空气入侵。其他月份可用无杂味的麻袋、布袋或其他通气用具，如陶罐、紫砂罐等装载，置放在离地干燥通风之处保存。笔者还见到，新会万里望食品有限公司专门在山地高处建立仓库，把一麻袋一麻袋装载的陈皮成串地吊挂在横梁上储存。仓库上方还安装排气风扇，营造最佳的自然陈化环境。全封闭式会阻碍陈皮的自然陈化。      

五、3、4年皮龄以内的陈皮要经常检查、翻晒，一直保持其干燥防蛀；冬至后才采摘开皮的大红柑糖份含量最高，天气开始进入阴冷期，果皮享受猛烈阳光，晾晒的机会较少，比较难干透爽身，也容易吸引虫蛀，特别难伺理，需密切关注，细心保管。而5年皮龄以上的陈皮，其特质进入稳定期，仅是皮相随岁月的增添逐渐深色，皮下油包逐渐进入封闭陈化期，表面香气挥发量也逐渐减少，直至完全封闭，自我保护进入最佳期，只要不受潮，其质量基本稳定。      

专家还指出，用来装载陈皮的麻袋要洗净去除麻袋本身的气味，用以制作柑普茶和陈普茶的新会陈皮，最好用陶瓷、瓦罐、玻璃罐或没有异味的器物装载，以防止异味侵渗。