广东的“老火靓汤”可不太老

少时在家生活，母亲常常叮嘱要每日喝汤。喝上老火靓汤是我，也是每一个岭南百姓家的日常。可年长之后，就想到一个问题：母亲年轻时都未曾能每日吃饱，何况是喝上各种材料熬上的老火汤？想来“老火靓汤”这玩意，应该不是岭南地区的传统饮食。

岭南人喝的汤大致可以分为清汤和奶汤。清汤在粤语称为“滚汤”，这种汤烹制时间短，手续少。最普遍的滚汤就是将瓜果切片，大火煮上20分钟，给上腌制好的肉片再煮一会就可以了。这种汤一般是家里时间不够，用来替代老火汤的，拿来润润喉还凑合，真要比起来，还真不如老火汤。

岭南人喝汤讲究奶白色，如果熬出来的汤清澈无色，必然是会被嫌弃的，他们相信，把汤熬成奶白色，是有营养的象征。以至于在熬制鱼汤时，需要先将鱼煎制后在下锅熬，否则做出来的鱼汤就“没有营养”，不是白色的。现代科学证明了，汤水中的奶白色是脂肪析出的表现，所以其实鱼汤不煎，把鱼肉吃了，营养价值也是一样。熬制奶汤一般有两种方法，一是“煲”二是“炖”。

煲汤就是用瓦煲先大火煮沸，后文火烹煮；炖汤则是隔水炖盅烹煮。两种方法都需要好几小时的功夫，一般的家庭都没有这个时间，高压锅就成了他们节省煲汤时间的好工具。

而提供汤水的商家往往将足够长的用时，以及使用砂锅、瓦罉等传统炊具当作卖点。似乎只有煲够三个小时，甚至更长的时间，才能真正配得上“老火靓汤”的头衔。

老火靓汤的虽然用料豪华，但卖点从来不在食材上，而是汤。岭南人把熬完汤的食材成为汤渣，一个“渣”字已经说明了这些材料地位与下场。很多岭南人坚信鸡鸭鱼牛羊海鲜在几个小时的文火下已经没有太多的价值价值。我却意外的喜欢吃汤渣。告诉大家一个小技巧，酱油加上白糖，给上一片生姜，最后淋上热油。这样的酱料，谁吃谁知道。

虽然有这样的独家调料配方，但笔者依旧承认，长时间熬煮后的材料，肉质变硬，风味流失，却是不怎么好吃。

所以一碗老火汤，要消耗大量的燃料和食材，前者费功夫，因为以前是烧柴的；后者费钱，难得吃上一次肉，这样做不是糟蹋了嘛。这样看来，古代岭南人很难有把老火汤当成日常饮食的资本，毕竟小地主一年也吃不上几次肉。据数据统计，民国时期广州地区一个家庭一年消费的肉食只有接近40斤，肉类食品是结结实实的奢侈品，广州尚且如此，其他岭南地区就更不用说了。

即使抛开肉食的问题，燃料也是一个大问题。别看现在烧柴烧炭嫌弃落后，烧煤气嫌弃不环保，恨不得做饭都用核能。民国时期广东地区煤炭供应都紧张，主要的燃料是柴火。就连着现在看来麻烦无比的柴火，都要优先供应给铸造业。燃料普遍紧缺，价格昂贵，柴火消费占到了居民日常消费的十分之一甚至更高。这样的背景下，为了熬个汤花费大半天的柴火，喝完汤水，然后把食材扔掉，可能吗？

诚然从清朝中期开始岭南地区就有美食之城的美名，当时外国人来到中国都会前往岭南寻找美食。这段时期记录了洋人对广东人吃猫吃狗吃蛇的哀嚎，但唯独没有留下对“老火靓汤”的记载，原因不言而喻了。

在对老火靓汤溯源上，有一个很惊奇的发现。老火靓汤一开始并不是寻常百姓的家常菜。民国时期广东著名的大三元酒楼推出了极其豪华的老火汤：六十元大群翅，原料包括大群翅、猪肉、老鸡、金华火腿。这道著名的老火靓汤瞄准的就是富人阶层，由于大群翅对身份的彰显作用，富人阶级也乐于买单。要知道，在当时缺乏工业味精的时代，能喝上味道如此浓郁的上汤，是极其可贵的。

可随着化工水平的提高，市面上出现了味道浓郁，方便快捷的调味替代物。鸡精味精之类的调味料提鲜作用极佳，成品低。再也不需要花费如此多的功夫和食材烹制才能喝上味道浓郁的老火靓汤了。调味品迅速普及，几乎每个家庭都备有鸡精味精。随着人们经济水平提高，生活品质要求提高，人们越发觉得味精的味道过重，吃了发苦呛喉，终究比不上食材熬制出来的天然“味精”老火汤。同时味精的盐分过高，被打上了不健康的标签。老火汤摇身一变，打着健康，好喝旗号，开始红火起来了。可到底老火靓汤健不健康呢？这就见仁见智了。

老火靓汤表现了岭南人对于食材药用的传统习惯。岭南人不仅要吃好，还要吃的健康。事实上健不健康不知道，理念上一定要健康。陈皮能成为岭南人饭桌的常客也是如此。陈皮去滞、下火、补肾、平喘、开胃等功效深受岭南人喜爱。加之陈皮干、香、淳、陈的味道，在烹煮时可以激发食材风味，开胃健食，无怪岭南人对陈皮爱得深沉。