探索新会陈皮“甘”的魅力

甘，与苦相对，是对味甜的概括，其字形本身便象征着口中含有一物。这一物显然是美味之物。但是当甘醇怡人被口口相传，我们就很容易去忽略隐藏在背后的成因，所以至今鲜有人知甘味的道理。

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为什么新会陈皮能产生独特的甘？

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主观原因

中医在我国有着数千年的历史，是人们长期同疾病作斗争的经验总结和智慧结晶。在清朝的道光年间， 《广东通志》便有记载：“橙橘若柚而香，雅脾， 甘香沁齿，入口融化，性辛，可醒酒，又有水橙似柑而差大，皮甜可食， 广南橙子出新会者佳。”

通过翻阅古书记载、网上知识查阅，人们便对新会陈皮有了： “入口回甘，甘香挂齿。”的初步认识。

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客观原因

在品饮新会陈皮水的过程中， 我们一般分为 看汤色、 闻香气、 品茶汤三个步骤 。品茶汤时，甘香醇厚、入喉生津这些词会出现在脑海中， 但是陈皮水为什么会呈现甘醇的味道呢？其实这些感受都是有因可循。

首先，味蕾对不同滋味的敏感性不同，一般的味觉可分为甜、酸、苦、咸四种，但是在茶汤感官滋味的描述中，采用的是现代用法中的“甘”， 如《现代汉语词典》的解释：“甘：甜，甜美。”

茶汤中的甘是指甜的层次，比较复杂，它包含的不仅仅是甜，同时也没有“那么甜”， 更多的时候用它了形容甜的变化过程和口感，而不是甜的程度和浓度。所以在新会陈皮的茶汤中，我们会 用“甘甜”赞扬茶汤的“爽冽、滋润、可口、饱满、苦中有甘甜”的滋味。

其次，新会陈皮含有以柠檬苷和苦味素为代表的类柠檬苦素，新会陈皮甘苦之味由此而来。但类柠檬苦素会随着年份慢慢被空气氧化而减少，所以 新会陈皮会随时间的增长而变得越来越香，其口感变得愈甘、香、醇、陈。

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同样是新会陈皮为什么甘味相差明显？

品质，往往是影响新会陈皮甘醇的主观因素之一，它与 产地产区、制作工艺皆息息相关。

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产区上的差异

相传新会凡能眺望到熊（ni）子塔的地方都产出质量上乘的新会柑皮。所以按新会地理来划分，新会陈皮产区可分为一、二、三、四线产区，其中一线产区也称为核心产区。

天马作为第一核心产区地区处咸水和淡水交界，两岸为珠江三角洲冲积平原，土地肥沃，有机质丰富，灌溉用水是海水成分和淡水混合的特殊水质，加上三山环抱的天然屏障，使核心产区的新会柑的品质是其它产区无可比拟。

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制作工艺上的差异

每一个商家都有属于自己的制作工艺，普遍来说，新会陈皮是经过 采果、洗果、开皮、晾干、反皮、晒制、仓储、翻晒、陈化等多个工序制作而成 。后期仓储及翻晒也尤为重要。

但，不是每一片新会陈皮都遵循传统的制作工艺。有的商家被利益蒙蔽了双眼， 采用 “三蒸三晒”的制作工艺，此工艺能造假新会陈皮的年份，更容易让新会陈皮流失自身的营养成分 ，在往后的陈化过程中，难以形成甘醇的口感。

新会陈皮的甘的层次，不仅取决产区，还会受到制作工艺方面的影响。只要明白这一点，那么在我们选择品饮、购买新会陈皮便有了明确的选择方向了。