茶汤上的“油”究竟为何物？

经常喝柑茶的人可能会注意到了，无论是小青柑还是大红柑，在冲泡之后，茶汤上都会漂浮着一层像“油”、“雾”的物质。不少茶友会产生这样的一个疑问，是不是在制造过程中掺和其他杂质？

“茶氲”是茶汤的灵动

这层“油雾”并不是什么杂质，而是被称为“茶氲”或“汤氲”，是茶汤中脂溶性物质的呈现。一般情况下， 熟茶、陈茶等这些汤色较深的茶，其茶氲比较容易观察到 ；生茶或其他茶类虽然也有茶氲，但汤色较浅不容易被观察到。

柑茶中的“茶氲”是怎么形成的？

1、茶叶和柑皮内含物质浸出

茶叶里蕴含茶多酚、氨基酸、矿物质等等丰富营养的水溶性物，柑皮也包含了一些脂溶性物质，如脂肪酸、胡萝卜素、和一些挥发性香气等成分。当两者相互融合时，浸出的茶汤物质比重较轻，不易溶于水，所以会漂浮于汤面之上，在茶和空气之间形成一层薄薄的分隔，但是常温或低温下是很难被注意到的。内含物质的多寡，也是“茶雾”能否形成的决定性因素之一。

2、茶汤内部外部温差形成

在茶汤刚刚倒出来的时候，因为茶汤处于高温的状态，产生的水蒸气会往空气中跑，而这层 “油”会阻挡水蒸气蒸发的步伐，使得这层“油”变得更加明显。随着茶汤表面上的温差逐渐增大，茶氲的形状也在不停的变化。

3、光线折射

除了茶汤内含脂溶性物质的影响，光线的折射作用也是一个影响因素。 柑茶用高温水冲泡时，在光线好的情况下容易看到茶汤表面如水蒸气散发出雾状。

哪些因素会影响“茶氲”的呈现？

1、茶汤浸出物中，脂溶性物质越多，茶汤表面的油脂效果就越明显。

2、在柑茶的制作过程中，表皮保留了丰富的油性物质。

3、汤色越深，茶氲呈现的效果就越明显。

4、冲泡时水温越高，瞬间浸出物质越多越容易产生。

5、外部气温、气压偏低时，也较容易产生。

6、盛汤的容器也会有影响，使用浅色器皿则呈现效果更为明显。

“茶氲”与柑茶的质量有关系吗？

相对而言，当柑茶的茶汤出现“茶氲”，汤质饱满，口味醇厚。 是否有“茶氲”，除了与 茶叶的脂溶性物质含量多少有关， 柑皮的质量、品茶时的天气、冲泡的水温、茶汤颜色的深浅，以及 茶具的具体材质等都会有不同程度的影响 。

所以柑茶的好坏，单一的茶氲还不足以作为评判的标准，还需要结合干茶、滋味等等来综合考察。