厨房里的中药 | 岁月沉淀，陈皮的味道

岁月的味道
老祖宗有一种极其简练的手法，就是把朴素的食材，稍作处理后便交由时光，静待转化为美食，甚至可以成为治病的良药。
“陈皮”便是久经岁月转化后的味道，将新鲜成熟的橘皮，或者是新会柑皮晒干，放置三年方能成为“陈皮”。
犹如血气方刚的年轻人，在阡陌红尘、一路风霜中走来，褪去了年少时的鲁莽和轻狂，性情变得沉稳随和。陈皮亦是如此，烈气消散后，性味变得温和，不但是厨房烹饪美物，还是入药治病上品。

理气调中，燥湿化痰

陈皮苦中带有辛味，属于温性。入肺、脾二经。辛善散，故能开气；味苦善泄，故能行痰；其气温平，善于通达，故能止呕、止咳，健胃和脾。用于治疗胸脘胀满，食少吐泻，咳嗽痰多的病症。
如果配伍其它中药，陈皮可以发挥更多的作用，在很多的方剂中，总是能见到陈皮的身影。李时珍在《本草纲目》言道：“陈皮其治百病，总是取其理气燥湿之功，同补药则补，同泻药则泻，同升药则升，同降药则降。”
陈皮是芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮。药材分为“陈皮”和“广陈皮”两种。采摘成熟的橘子果实，剥取果皮直接晒干后叫作“橘皮”，放置三年以上称之为“陈皮”。尚未成熟的果皮晒干，就成了另外一味中药“青皮”，有疏肝破气、消积化滞的作用。两者功效各异，所以在选择上要加以区别。

青皮

而另外一种“广陈皮”，则是广东新会地区种植的成熟新会柑皮，而非橘皮。自古医者认为“广陈皮”为疗疾佳品，汪昂在《本草备要》中记载：“广陈皮为上品，以陈久者为良（三年以上），烈气消褪，对身体就没有了燥烈散气的影响。”

百变美食

粤人的厨房里常见陈皮，用于各种烹饪。粤地潮湿闷热，人体毛孔疏松利于排汗，为了防止气阴消耗过大，粤人常煲汤和煮糖水来补充能量。

在煮绿豆红豆糖水的时候，放上半小块陈皮，其果香既能化解甜腻，还可以行气祛湿。

卤水中也用到陈皮，与其它香辛料相佐，有增香开胃消食的用途。

“清补凉”汤中加入陈皮，以祛除肉类的腥臭，再搭配党参山药、沙参玉竹、茯苓薏米扁豆等食材一起熬汤，能达到补气阴而不滞、祛湿痰而不伤的食疗效果。

广东还有道传统名菜“陈皮鸭”，用整鸭与陈皮共同焖制而成，讲究的人会选新鲜陈皮和老陈皮各半来烹制。

鸭子是水禽，水湿较重，甘寒滋阴，在湿热地区，脾胃功能比较差，难以消化吸收甘寒的鸭肉。于是粤人加入新鲜的橘皮和陈皮，其中大有门道：一取鲜橘皮的清香，醒脾开胃；二取老陈皮行气调中益脾胃，以解油腻助消化。这样的组合，就能更好的让脾胃吸收鸭肉的营养了。

李东垣曰：“人以脾胃为主，而治病以调气为先，如欲调气健脾者，橘皮之功居其首焉。”这道菜的配伍，可谓合情合理，寓医于食。

切记储存有道
收藏陈皮，需要注意受潮、虫蛀、发霉的问题。一般家庭储存陈皮的方法，就是要趁太阳猛烈的时节，把陈皮暴晒。到了下午，待陈皮余温散去，密封储存在铁罐子里，置于阴凉干燥的高处即可。
在每一年潮湿天气、雨季到来之前，取出来暴晒。如果发现陈皮生虫，在没有发霉的情况下，可以把陈皮暴晒，再刮去虫蛀橘白，清理干净后密封保存。倘若陈皮发霉了，则要弃去不可再用。

推荐食谱

除了入馔以外，陈皮还可以单独泡水当茶饮用，或者搭配红茶、熟普洱茶一起冲泡，风味独特。记得掌握份量，陈皮太多了的话味道会苦。陈化十几年以上的广陈皮，苦味会很少，甘味居多。

一人品饮推荐食谱

1、取2.5~3克的量（大约一整块陈皮的3/1，粤人称为“一角”），将其掰成小块，放入杯中。

2、注入500毫升开水（100℃），浸泡5分钟出味后，即可品饮。

3、可反复冲泡至味淡为止。

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