陈皮的白霜知识小科普~

陈皮上的白霜！教你辨别白霜和霉菌！

陈皮的白霜

  陈皮表面的那层“白霜”，被行家称为“柑油晶”、“脑晶”，指的是在制作过程中，柑皮经过生晒和存放后释放出的糖分和柑油形成的结晶，类似于传统干货上的白霜，此现象属于正常。

  当然，白霜的形成与柑皮的厚薄、生长阶段以及柑油含量等因素相关，就正宗新会柑，其物质含量和柑油比起其他地区会高，所以对比起身，白霜现象会较为明显。其物质含量高，同时也说明新会柑制成的陈皮才是正宗陈皮。

以下图片为陈皮白霜

如何区分白霜和发霉？

  虽然白霜不是发霉，但在制作存放的每个环节有可能会引起发霉的，工艺、存储、包装都可能造成陈皮发霉。

  我们可以这么区别判断：

  1、白霜是霜一样的白色，而霉菌通常是褐黄或绿色，而且霉菌有绒毛般的感觉。

  2、起白霜的柑皮不会产生异味，闻起来还是柑果的香味，而发生霉变的陈皮，霉变的闻起来则是霉味、异味。

  3、白霜不易脱落而霉菌易脱落，起白霜的陈皮质地不会发生变化，而发霉的陈皮由于霉菌的腐蚀，这个过程中就算清理了，陈皮外表也会有不同程度的受损。
  4、新会柑柑油含量丰富，外皮看上去都有光泽、有油气。可以用小刀刮擦表皮,刮过的地方会突显油光，还可以闻到浓烈的正常的柑香。

白霜形成的原因

1、产区

  陈皮会出现白霜，首先肯定是与产区的地理位置分不开，新会地理环境较为独特，境内西江与潭江交汇。洪水、潮水、海水三水融通，并且拥有汛期及海水倒灌现象，使得新会陈皮拥有“丰富的水分”、“沉淀机质”、“海水盐分”等特殊优势。绝大多数情况下新会区的陈皮较多有“白霜”的现象，因为越是核心产区的柑果，柑皮上的油包越多，形成白霜的几率就越高。特别是青皮上会更易起白霜，因为青皮的柑油量是最高的。

2、加工工艺

  出现白霜还与制作工艺有关，制作时必须要保证传统正宗生晒工艺，因为新会陈皮的油囊一旦遭到破坏就难以产生此现象，想保证油囊的活性及完整性，只能通过反复日晒的工艺。

3、存放条件

  后期仓储也是影响白霜的一个重要因素，密封且适宜的保存环境，在干燥，无异味的地方，经过长时间存储，这些物质慢慢析出至柑皮表面，氧化后成白色物质，形成白霜。

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