这样妙用陈皮入菜，有新意更有滋味。

“广东有三宝，陈皮、老姜、禾秆草”、“一两陈皮一两金，百年陈皮胜黄金”、“百年陈皮，千年人参”……这些流行于岭南大地的俗语，无不说明了陈皮在当地饮食中的重要地位。

粤菜中陈皮的使用颇为广泛，陈皮鸭便是其中之一，图片来源：bkimg

作为一款药食两用的食材，陈皮不但具有开脾健胃、养肺止咳的食疗功效，还富含维生素 E、膳食纤维、钾、铁等营养元素，在入菜烹饪方面，它亦是提味增香、唤醒食欲的得力助手。

不过，想要挑选到称心如意的陈皮，却并非易事。

从挑选到储存，陈皮背后还有这些门道

挑选陈皮时，首先要关注品种与产地的相关指标。在我国南方，几乎各个省份都有出产陈皮，而其中最为著名的莫过于广东新会陈皮。

新会属于亚热带季风性气候，阳光、雨水均很充沛，又位于两江交汇地带，水质中富含有机物和矿物质，由此灌溉出产的茶枝柑富有光泽、口感清爽。

在制作新会陈皮时，需选用当地茶枝柑的鲜果皮，先经过开皮和翻皮处理，制成三瓣状，再经由阳光充分晒制和三年以上的陈化，方能得到新会陈皮的美名。

与此同时，陈皮的年份也深深影响着它在入菜烹调时的风味：

3-8 年的陈皮果酸味浓，略带苦涩的滋味，泡水后汤汁颜色呈青黄色。

8 年以上、20 年以下的陈皮味道更为清香，以甘甜与醇厚为主要风味特点，泡水后汤汁呈现黄红色的色泽。

20 年以上的陈皮更为稀有，它的皮质干硬，泡水后散发着纯正的陈香，只需烹入少量，便可获得足够的香气。

需要注意的是，年份较短的陈皮中仍有不少果糖与水分，其外表多呈现鲜红色或暗红色，内里为雪白色或黄白色，皮质也相对较软。

而年份较长的陈皮在触摸时即可明显感觉到其质地的干硬，它的表皮颜色多为深褐色甚至黑色，内里则呈现为红棕色。

在陈皮的保存方面，其实也有着颇多讲究，尤其在当下多雨潮湿的初春时节，更需谨慎。如若保存不当，则会出现烧皮、霉变或虫蛀的现象，进而影响烹调时的风味。

因此，温湿度的把控至关重要，除了应尽量存放于干燥、通风处外，不同年份的陈皮在储存方面也各有差异：

年份较短的陈皮需要让其中的水分持续挥发，因此透气性是颇为重要的指标。应将其放入纸箱或棉布袋中，既可透气，又能吸潮。

考虑到年份较长的陈皮已经基本干透，因此可以直接放入密闭的玻璃罐容器中，不过仍需定期将其打开换气或晾晒。

从陈皮的挑选到储存，我们已经基本了解了其中门道，下面就一起来看看它在入菜方面又能延伸出怎样的创意吧。

陈皮入菜，如何成就点睛之味？

在各类陈皮菜品中，只需控制好陈皮的用量与下入时机，便可起到“化腐朽为神奇”的惊人效果。

入馔增香，塑造回甜滋味

经典川菜陈皮牛肉堪称陈皮入菜的典范之作，李世超在制作这道菜品时先将陈皮泡水切粒，再与牛腿肉一同炒制，激发隐藏于陈皮中的鲜甜物质，亦可起到去腥增香的作用。

泡制陈皮的汁水也大可不必浪费，以它烹煮牛肉，能让炸至香酥的牛腿肉充分吸收汁水中的风味，从而塑造独特的回甜滋味。

但对于油脂丰富、肉香浓郁的美国红标牛肉而言，如果一味遵照江南一带的传统红烧做法，难免易有肥腻之感。俞斌选择添入陈皮与红标牛肉一同烧制，为菜肴起到解腻的功效。

陈皮的年份也有讲究，选用香气浓郁的十年陈皮，与高汤搭配烧制牛肉，能令出品的甜味更为自然，使牛肉达到甜而不腻的效果。

那么，二十五年的陈皮又应该如何烹饪入馔呢？米其林三星餐厅总厨欧阳文彦更倾向于将它定义为打造菜肴层次感的秘密武器。

他先用陈皮与独具鲜味的泥猛鱼熬煮成汤，来调味略显寡淡的花胶，再辅以黑鱼子和陈皮粒点缀装盘。入口时先是淡淡的甘苦，而后为鲜甜，最后是陈皮的果香在口中回荡。

混搭酱汁，中西调味新组合

陈皮在调制酱汁方面也有着广阔的创新空间，冯伟就用它对经典本帮熏鱼展开了巧妙改良。他将陈皮与话梅、山楂、八角、桂皮、酱油、糖等混合烧制，制成风味酸甜的开胃酱汁。

值得注意的是，在熬煮酱汁时需先用粉碎机将所有材料打匀，最后再进行煮制处理，这样出来的酱汁，口感才更顺滑。

从事法餐烹调多年的庄雯琦更擅长将中西方的调味相互融汇，在她的作品“酥炸大虾”中，酱汁的部分就颇有新意。陈皮泡水切丝，与牛奶、稀奶油、咖喱粉等混合制成陈皮奶油酱，奶香中又有果香流露。

用它来搭配酥炸处理的虾仁，更可突出食材本身的鲜甜滋味，水晶冰草与樱桃番茄的加入也令菜品呈现愈发清爽。

同样是虾仁与陈皮、奶油三元素的组合，周祖旺却另辟蹊径，将它们以令人意想不到的方式呈现，不但操作简单，风味上也别具一格。

以脆皮糊炸制的鲜虾仁入口酥脆，裹上甜奶油后又多了些许嫩滑。最后才是姗姗来迟的陈皮登场，将其磨成粉末，更可激发香气，达到不见陈皮粒又闻得陈皮香的全新境界。

花样甜点，清爽宜人有新招

想让食客对整套菜单留下深刻印象，最后出场的甜品马虎不得，不妨试试用陈皮为各式甜品增添一些新意。

铁棍山药营养丰富，有健脾益胃助消化的作用，但风味相对平淡，郭江龙颇具新意地将陈皮与它搭配入菜，制成了一道口感绵密、果香味浓的沁凉甜品。

制作方法并不复杂，山药蒸熟后加入奶油，制成山药酪，搭配低温处理后的陈皮，赋予菜肴甘香滋味。再以新鲜橙子作为摆盘容器，里应外合地对山药展开全面调味。

除了融入冷凉的甜点外，陈皮同样可以与热烹的甜品结合，米其林一星餐厅总厨张浪然曾在米其林指南晚宴上创作过一道分外滋润的甜品“桂花陈皮蜜饯燕窝酿原个雪梨”。

先以冰糖水煮制去芯的雪梨，再将燕窝酿入其中，紧随其后的陈皮则承担着调味的重任。一方面将陈皮水与糖水混合调制，令燕窝充分吸收香气，另一方面则在摆盘时添入陈皮丝，以丰富咀嚼的口感。

从不同年份陈皮的入菜技巧到缤纷酱汁的调制，再到与甜品的创意结合，这些仅仅是陈皮入菜烹调的冰山一角。如果你对这一食材还有更多新奇想法，欢迎评论说出你的想法。

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