陈皮厨房 | 新会陈皮烧鹅，皮香甜脆！

新会陈皮烧鹅是在新会古井烧鹅的基础上演变而成的，古井烧鹅至今已有700 多年的历史，成为古井乃至新会的城市名片之一。近年因群众对口味要求的变化，厨师巧妙地把新会陈皮加入古井烧鹅的制作当中，从而演变出陈皮烧鹅。

色泽光亮，皮香甜脆，

肉滑骨酥，肥而不腻。

食材（配料）用量

皮料：

黑棕鹅约3500克，新会陈皮35克，姜末10克，蒜蓉20克，葱末30克

馅料：

精盐10克，白砂糖30克，汾酒60克，玫瑰露酒20克，五香粉30克， 沙姜粉35克， 蜂蜜100克， 白醋250克，枧水25克，酸梅酱100克，上汤50克，花生油30克，芝麻油20克

烹饪制作工艺

1、鹅宰杀后洗净，陈皮用搅拌机打成粉末备用。

2、用新会陈皮粉、姜末、蒜蓉、葱末、精盐、白砂糖、汾酒、玫瑰露酒、五香粉、沙姜粉与上汤调制成味汁。

3、将蜂蜜、白醋、枧水调匀，制成脆皮水。

4、将味汁灌入鹅的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不会漏出。

5、将鹅头部向上，把气泵的气嘴从鹅颈切口处深入颈腔，再用手将颈部和气嘴一起捏住，按压气泵，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使整鹅胀满。

6、取出气嘴，用手将鹅的颈部捏住，随后把鹅体放入沸水中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，用不锈钢铁钩挂起，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干3 小时。

7、将晾干的鹅用荔枝柴火烧至鹅肉熟透、表皮酥脆，取出。

8、先倒出鹅腹中的卤汁，之后将烤好的鹅表面刷一层花生油加芝麻油的混合油料，以此保证烧鹅的外表酥脆，防止返潮变软，之后配酸梅酱上桌蘸食便好。

技术关键

1、陈皮最好选用5年以上的新会大红皮，分量要准确。

2、鹅最好选120天以内的，不能太老，否则烧出来的肉质会老，口感不够嫩滑。

3、饺子要即包即蒸。

4、炉温要控制好，火力要均匀。菜品拓展

黑椒烧鹅、古法烧鹅等菜品也可参考上述制作方法。

知识链接

粤菜所用的清汤有顶汤、上汤、二汤之分。清汤质量要求为汤色清澈、色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，极少浮油。熬制方法有清熬制法和浓熬制法两种。

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