陈皮科普丨新会陈皮究竟要不要刮囊？会把营养刮走吗？

不知道你有没有留意，

有不少人在用新会陈皮煲汤前，

习惯先把陈皮泡软，用刀把内囊刮去再用。

▲左为留白，右为去白

如果你问他们为什么要刮囊，

可能很多人都给不了一个明确的答案，

很多都是因为看到别人刮，所以自己也刮，

就像广东人出外吃饭时，

一定要“啷碗”（指快速洗烫碗筷）一样，

似乎已经成为一种仪式了。

陈皮使用前，究竟要不要刮囊呢？

如果刮囊，又会不会把营养成分刮走呢？

民间一些刮囊的说法靠不靠谱呢？

对于陈皮要不要刮囊，民间的说法主要有：①刮囊是为了去除苦味；②白囊寒凉、生湿，要以要刮掉。 这些说法靠不靠谱呢？

01

刮囊的确可以去除苦涩味。

在不少餐饮节目中，确有提到“刮囊”是为了减少苦涩味。

在专门介绍陈皮膳食的畅销书《餐桌上的中药——陈皮》里，也有提到刮囊是为了减少苦涩味。

不过，这本书所列举的132个陈皮膳食菜式中，在制作方式中明确提到刮囊的，只有12个，而且这12个提到要刮囊的膳食主要为汤膳和糖水，其他诸如蒸、煮、炒等菜式及茶饮则没有提到要刮囊的。

陈皮白囊有苦涩味，可能是“芦丁”作怪。“芦丁”是橘络中含有的一种营养素，有苦味。但这种物质其实也是有益的，能使人的血管保持正常的弹性和密度，减少血管壁的脆性和渗透性，预防脑溢血的发生。

而白囊有苦涩味的，一般是年份较浅的陈皮，而10年以上的陈皮，白囊已陈化成淡棕色，则不会有苦味。具有和胃化湿、健脾消食的功效。所以老陈皮不必刮囊。

02

偏寒、生湿的说法是没有根据的！

查了不少资料，白囊的主要成分中橘白是性温的，而橘络性平，说白囊偏寒的说法是没有根据的。

陈皮留白可以和胃化湿，所以生湿的说法也是没有根据的。

总之，陈皮的“去白”跟“留白”各有作用，决定“去”或“留”，主要看适合自己的食用方式。

鄙人愚见： 若要纯粹理肺化痰的药性，或是担心皮龄较新的陈皮有苦涩味，可以去白； 其他情况则没必要多此一举，毕竟白囊也是有蛮多好处的嘛，而且留白也不代表没有了理肺化痰的功效，只是功效更加温和而已，而且更加健脾和胃，适合经常使用。

图文资料源：新会陈皮村