寻味·甜

甜无疑是人类最喜欢的感官刺激，这是人类为了适应千百年来的生活进化而来，甜味意味着糖类的摄入，而糖类一开始并不是那么容易获取的。人类为了获得糖，具体来说是蜂蜜、蔗糖、麦芽糖，在千百年来投入了大量的精力和心思。对甜味孜孜不倦的追求，正反应人类艰难的觅食岁月。

糖是细胞代谢最主要的功能物质，缺少足够的糖会导致能量不足、影响脑细胞活动，阻碍大脑发育、引起低血糖。因而人类在进化中获得了糖感知的能力，使得甘甜成为人类感官体验中最美好的一类。

人类最古老的的甜味剂，来源于另外一种同样疯狂喜爱糖的昆虫——蜜蜂。甚至在人类广泛种植甘蔗和甜菜前，蜂蜜就是人类唯一的甜味剂。

到现在，很多人都没有搞清楚蜂蜜到底是蜜蜂的什么，为什么蜜蜂要孜孜不倦的生产蜂蜜。其实蜂蜜就是蜂群的食物，与人类一样，对于食物的追求往往都是越多越好。所以蜂群也在追求着越多的蜂蜜。离巢的工蜂将采集而来的花蜜吞进胃里，然后传给巢中的工蜂，巢里的工蜂不断相互咀嚼和喂食花蜜，将花蜜的蔗糖消化成果糖和葡萄糖。此时将其吐进蜂巢中，微生物会不断发酵脱水，最终成为含水20%以下的葡萄糖和果糖，就是蜂蜜。

人类采集蜂蜜是一件很危险的事情，不仅仅要冒着被蜜蜂蛰的风险，当时的蜂巢往往长在峭壁和洞穴上，为了一点糖分，人类是真的玩命。后来埃及人制作出了蜂箱，总算驯化了蜜蜂，采蜂蜜再也不用豁出命了。

但蜂蜜的产量不高，一个蜂群一年制造的蜂蜜也不过60斤，以至于这种极其甜美的美食食物价格昂贵，即使是在天然糖已经普遍存在的十八世纪，蜂蜜制作的食物仍旧是贵族还有资格享用的。

其实当时人们已经能够很熟练的提取蔗糖了。蔗糖的原料：甘蔗在自然界中普遍存在，随处都可以采集制作蔗糖。但这蔗糖分子很小又易溶于水，强烈改变组织的渗透压。因而在甘蔗内部难以大量富集，甘蔗内的糖分占的比例很小。

第一个掌握甘蔗制糖的工艺的国家是两千年前的印度，当时的印度人发现可以将甘蔗汁晒成糖浆，继续加热熬制，就能得到蔗糖晶体。这种晶体成品远销海外，很快就传入中国和希腊。但随后传播停滞不前，直到近千年后，蔗糖才随着阿拉伯帝国的政府流入两河流域和地中海沿岸，随即出口北欧。也就是说，欧洲从公元后算起，上千年都没有蔗糖可吃，这种日子也太苦逼了。

蔗糖流入欧洲后，欧洲人也不见得能吃上。此时蔗糖由阿拉伯垄断，价格极其昂贵。而愣头愣脑的的欧洲人还把蔗糖当成补药，价格又上一个档次。

后来欧洲著名流氓西班牙表示这样子不行啊，吃不起蔗糖，给钱是不可能给钱的，流氓，怎么可能给钱呢。直接把阿拉伯人揍了一顿，收复失地，甘蔗立即被种植到了加勒比地区。

闲得蛋疼的欧洲贵族们不断调试蔗糖，与咖啡混合出了苦中带甜的新式饮料，在各类甜点上加上大量的蔗糖。一股蔗糖风潮随即在欧洲上流社会席卷而来，创造了巨大的蔗糖需求，创造了及其可观的经济收入。

蔗糖的昂贵很大程度来自于熬制时的“等级感”，蔗糖制成要反复熬煮甘蔗汁，焦糖化反应和美拉德反应使得熬煮过程中不断产生大量的深色物质。整个加工过程中，蔗糖的颜色从黑到红到白，颜色越来越纯净，越纯净的的价格就越昂贵。要说味道相差多少，无非就是杂质的多少，味道上差别不大。

早期制糖要在圆锥容器中过滤杂质，所以当时的糖块都是像砖头那么硬的糖锥。所以看过英国中世纪贵族的相关的电影，往往会发现贵族们会用糖锤将蔗糖敲碎，在撒入甜品中，优雅的享用这种当时的奢侈品。

德国就没有英国西班牙那么的好运气，由于苦逼的地理位置，德国人的海外殖民总是慢人一步，一块盛产甘蔗的殖民地都没有捞到。可人不能被尿憋死的，德国人发明了从日常食用的甜菜中榨取蔗糖的工艺。不仅如此，德国人还通过杂交培育出含糖量可以达甘蔗一半的糖用甜菜。甜菜地位迅速上升。到十九世纪初，世界第一所甜菜糖厂建立起来，最鼎盛时期，全世界有一半蔗糖都来自甜菜。

而远在东边的中国流行着一种古老的糖：麦芽糖。顾名思义，这是一种麦芽产生来的糖。和以上两种糖不同，麦芽糖的糖分来自麦芽萌发时的淀粉酶。淀粉酶将麦芽胚乳的淀粉分解成糖。所以制作麦芽糖是把发酵的麦芽米面进行捣碎。

中国有一道著名的小吃叫麻糖，麻糖就是麦芽糖加淀粉混合而成的。吹糖人也是用麦芽糖，因为麦芽糖脱水后就成了良好的塑形材料，可以随意拉伸。

虽然麦芽糖很好玩，但是它的甜度很低，连蔗糖的一半都不到。蔗糖价格高涨时，麦芽糖还可以凑合着用，后来工业革命大幅降低蔗糖价格，麦芽糖就开始黯然失色了。

时至今日，糖的价格不再高企，极大部分人可以轻易负担过量的糖类食物。即使人类已经解决基本的温饱问题，但对于糖类的渴望使我们依旧贪婪地摄入过量的糖分。人类对于色彩斑斓的甜点、甜到发腻的饮料毫无抵御能力。在美国，把糖分比例极高的调料酱当作零食食用的人群不在少数。吃糖过多带来的健康问题已经成为一个全球性的问题，。

人类不可能放弃对糖类的喜爱，于是，寻找更加健康的甜味剂成为了人类的目标。

从上世纪开始，处于健康的考虑，人类在积极寻求代糖制品，寻求更加健康的合成甜味剂。但寻找带糖制品的历史其实从很久之前就开始了。

我们知道，糖在历史上大多数都非常昂贵，穷人买不起，富人也当做奢侈品来用。早期罗马人发现铅有着明显的甜味，于是罗马人特别喜欢铅。在铅锅里熬醋还原金属铅，吃起来甜甜的，价格还很低廉。当然了，食用铅的毒性就不用解释了。罗马人很喜欢吃，死了许多人。罗马贵族长期食用铅，傻的傻疯的疯死的死。罗马贵族的凋落，和食用铅是分不开的。

第一款合成甜味剂意外发明于1879年，感谢当时糟糕的实验室安全管理，这哥们在实验室里研究完煤焦油后没洗手就去擦嘴了，简直是不要命了。但他发现试验品的甜味甜的惊人，实验产生的邻苯甲酰磺酰亚胺的甜度是蔗糖的300倍以上。

这种开挂一般的甜度使得邻苯甲酰磺酰亚胺成为了我们如今常用的糖精。糖精刚出世的时候，并不受欢迎，但随着二战的到来，蔗糖贸易被破坏，糖价大大上涨，这种物美价廉的合成甜味剂开始迅速普及开来。

而后又出现了了更多的人工甜味剂，热量越来越低，甜味越来越高，健康问题成了次要问题，人们更加开始担心这些人工合成，不存在于自然界的物质是否会给健康带来危害？二十世纪末，人们的这种担忧到达了顶峰，甚至认为糖精具有现在潜在致癌物。当然，众多科学实验已经为糖精证明，糖精潜在致癌物的标记早在2000年就撤销了。

但这并不意味着合成甜味剂就可以敞开了吃——除了这些物质本身仍有潜在风险，也因为它们对糖感知的强烈刺激能使我们对甜食上瘾，还令我们有恃无恐食欲大开，最终反而摄入了更加超量的营养。

所以说，人类的身体感知很是神奇，对于我们身体有益的东西，大脑会做出喜爱的反应。但这种喜爱如果不加节制，就会把有益变成有害。陈皮也是如此，摄入陈皮对人的身体确实有益，但就和糖类一样，不能因为喜爱与有益就过量摄入。凡是要适量，即使是陈皮，也不建议每日食用。广陈皮中的挥发油、柠檬苷、黄酮类等成分可以舒缓晕车、促进消化、降低胆固醇、治疗咳嗽。但陈皮性温，每日服用会引起身体发热、内燥等上火症状。尤其是体质阴虚的人，每日服用陈皮海尔对身体有害。一周服用三次，一次十克以内就比较合适了。

参考文章：《甜蜜的往事》《虚假的甜蜜》

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