【科普】新会陈皮为什么年份越久越香、越好、价格越贵？

常言道，“陈久者良”。

新会陈皮是需要一定的年份，才能更好体现出它的“功力”。

随着陈化时间越长，三大活性物质（挥发油、多糖类、黄酮类）都存在动态变化。

一是小分子挥发油成分会减少，大分子挥发油成分相对增加，故气越清雅，品越醇和。

二是由于糖类酵解转化作用，前五年特别三年陈化期存在一个明显的酸化过程，以后可能会向酯的方向转化，因此香更脱俗，质更醇厚。

三是黄酮类有相对增加的趋势，证明“陈久者良”的说法是有科学依据的。

新会陈皮的挥发油种类多达24种以上，其它品种陈皮10种左右。

新会陈皮（红皮）的橙皮甙含量（2.5%左右药典指标为3.5%）和柠檬偏低，Y-松油烯（可达其它陈皮的2倍）和多甲氧基黄酮（主要是川陈皮互和橘皮素）的含量明显偏高。而且独有2-甲氨基苯甲酸甲酯成分，成为陈会陈皮的标志性物质。

新会陈皮还含丰富黄酮类成分，其黄酮类成分有两大类型：

一类是黄酮苷类成分，主要为二氢黄酮类成分，如橙皮苷、柚皮苷等。

另一类是多甲氧基黄酮类成分，主要有川陈皮素、橘皮素等。

研究表明，新会陈皮内含挥发油类、多糖类和黄酮类三大活性物质，呈现挥发油种类和含量多、糖份高和独有黄酮类物质的特点。

因此，在感观上香甜、微辛、略苦是显著特征。