柑花伊始，陈皮飘香

又是一年柑花盛开时，一片片优质好陈皮，就从这朵美丽的小柑花开始。 小小的新会柑果树，从柑花到大红皮，一共要经历柑花、柑胎、青柑、微红柑、大红柑等几个阶段。每个阶段的它，都可以或入茶、或入药、或烹饪……因其有着不同的作用而为人们所珍惜、采收和保存。今天，我们的故事，就从新会柑开花的那一瞬讲起。

柑花三月风光初觉媚，点点柑花始盛开。
柑花素雅、清纯、花型小、色洁白，花蕊呈浅黄色，一般只在三月份的时候向大家现身姿。一朵小小的柑花，意味着春天来了，也意味着新的一年育果征程又开始了。作为芸香科植物茶枝柑的花朵，天生就具有芸香科特有的香味，很是清新好闻。白色的花瓣、黄色的花蕊，小小的很是秀气。在春风的呵护下，散发着淡雅的清香，供人观赏，待人采摘。一朵小小的柑花，意味着春天来了，也意味着新的一年育果征程又开始了。

特点

三月柑花开，四月是柑花茶。当柑花探出头来时，果农就会迫不及待地采摘此柑花制作成柑花茶。

用途

将采摘后的柑花天然生晒，晒干后的柑花犹如米粒般大小。柑花干燥后，可以用来冲泡茶。 有些人还用它来炒，然后将其与其他成熟的茶混合以冲泡和饮用。 此外，您还可以将其与其他茶产品一起饮用，例如枸杞，它可以滋补肾脏，润肺，健肝和改善视力。 还可将柑花加到鸡蛋花汤，腌猪肉汤中，当以天然香料烹制时，别有一番风味。

功效

柑花可以调理脾胃也能疏肝理气，适合女性食用；另外柑花能顺气化痰，对咳嗽不适有缓解作用。（引自《中国柑桔》书中一文——《利用蜜柑花试制“芸香茶”》，张宿荣 ）

小青柑到了七月到十月的夏秋时分，是青柑长成的季节。青皮，正是指农历立秋至寒露（七月到十月）之间，在新会柑果尚未成熟时采收加工而成的皮。这时的青柑，意气风发、热血飞扬。特点青柑外表色泽由青褐色至青黑色，它的皮薄、质硬，味辛微苦、气芳香。糖份少，耐储藏。

用途

入药；煲凉茶；青柑虽是未成熟的果实，但它在中药方剂中被广泛应用，在中药中有重要的意义。

功效

1、健脾开胃:小青柑青涩，而且挥发油含量多，其中陈皮的苦味具有化痰止咳的功效，对于保护心血管，以及肠胃调理很有功效。

2、抗菌消炎:在小青柑的果皮中含有-种杀菌消炎的成分“黄烷酮”，还具有去除口腔异味等诸多作用。

3、去疲劳提神:小青柑中所含的酚酸不仅能抗菌，而且还可以消除疲劳，清热解惑的功效。

4、消脂降脂:对于普洱茶，很多人说喝了可以瘦肚子，其实对于小青柑来说，不仅消脂而且降血脂。倪朱谟《本草汇言》：“青橘皮，破滞气，削坚积之药也……苦能泄，辛能散，芳香能辟邪消瘴，运行水谷，诚专功也。”

大红柑12月是一年最后的月份，新会柑将在冬至前后完全成熟，俗称“大红柑”。此时，橙黄色的柑果挂满了枝头，清新的果香中带有一丝丝的甜味。大红皮，指12月（农历小雪至冬至之间），在柑果果皮已基本着色时采收加工而成的皮。

特点

这个时期的大红柑，其皮呈现鲜亮的棕红色至红褐色，外皮上有无数大而凹入的油室，皱缩十分明显。质软、皮厚，味辛带甜香。

用途

泡茶品饮；入药；养生药膳；日常调味；功效大红皮中所含的二氢黄酮类、多甲氧黄酮PMFS具有抗癌、抗诱变、化痰平喘、抗炎、抗氧化、保护心血管的作用；而辛弗林、N-甲基酪胺成分则可以抗休克、调节肠胃。此外，大红皮的芳香油中含有24种物质，能起到防呕吐、醒脑提神、健脾和胃，化痰止咳等功效，特别对消化系统和呼吸系统有较好的作用。（引自《不同产地和采收期广陈皮中三种黄酮类成分的含量测定》 林乐维，蒋林，郑国栋）

制作新会陈皮

流程环节：采果洗果—开皮—阴干—反皮—晒制—仓储—翻晒—扫瓤

1、采果洗果——从源头把控品质

在陈皮制作的第一个环节便是采果，而优质的原料也是保障陈皮品质的基础，皮质越好内涵物质也越丰富，后期陈化效果也越好。

正宗新会陈皮是采摘于新会核心产区东甲柑园，从源头上把控品质。在采果的过程中，根据严格筛选标准，仅选取每棵柑树上一年生长最好的时间段的成熟柑果——大红柑，保证柑果丰富的内涵物质。

2、开皮——两刀法或三刀法

采果选果洗果之后紧接着就是开皮环节了，顾名思义，就是将新会柑剥去果肉剩其果皮。

柑果开皮的工艺一般都是采用传统的两刀法或者三刀法，所开的柑皮均匀对称，表面卷曲面积较大，便于后期反皮和晒制过程中尽量保持柑皮的完整度。

3、阴干——蒸发水分，保留营养物质

在开皮之后，需要将果皮置于阴凉通风处进行阴干4—5个小时，让柑皮中的水分缓慢蒸发的同时，有效保留柑皮内的营养物质。

鲜柑皮中富含柠檬烯、氨基酸、黄酮类以及多种维生素，这些都是陈皮后期陈化的物质基础，而阴干晾晒的过程能最大化保留这些有效成分。

如果在这个过程中急于求成，长时间高温烘干或者暴晒，会让营养物质有所流失，所以品质上等的陈皮都是天然日光生晒出来的。

4、反皮——阴干后要进行反皮

在柑皮水分蒸发后，需要及时进行反皮，将柑皮反开成一片，也就是我们常见的陈皮外形。

5、晒制——天然日光晒制

柑皮反皮之后在自然阳光下晒制，进一步让水分蒸发，达到干燥的目的。新会陈皮是不需要烘干的，也不需要什么抽湿设备，就是天然生晒、自然陈化。

自然生晒的陈皮，可以更好地接受阳光的滋润，同时也不会破坏陈皮本身的活性成分，有利于其后期的陈化。

6、仓储——陈皮储存

柑皮晒干之后，就要入仓库了，要用通风的包装容器；例如用不锈钢网箱、麻袋、草扎袋或者用布袋这些通风容器，将陈皮摆放入仓库，自然地让它一年四季陈化。

每一年的2月份到5月份是最潮湿的季节，就要将仓库门关起来，然后将每一堆皮捂紧，防潮。

7、翻晒——后期维护

过了5月份之后，阳光就会开始出来了，每年的5月份到11月份，一年这两个季节就要翻晒。再重新把当年的皮拿出来，再翻晒一下，一天大概晒五到六个小时，然后又装起来放回仓库，又等它自然陈化。

翻晒的作用不仅是让陈皮在陈化过程中保持干燥，同时也能有效预防虫蛀、发霉等现象。

陈皮翻晒之后又存入仓库，如此反复三年，如此反复陈化基本要陈化三年，陈皮表面的颜色开始转色，气味开始变味，香味慢慢飘溢出来。

 

7、扫瓤——最后一个环节

虽然陈皮制作已经到了最后一个环节，而扫瓤却是一个庞大的工作量，需要把陈皮全部复盘一遍，并人工用刷子轻轻扫去陈皮上的瓤，进而达到清除杂质和品质再检验的目的。

新会柑的成长记录

三月：柑花盛开，花香静雅，待人采摘；

四月：柑花渐落，冒出呆萌的小胎果，刚长出的胎果只有绿豆大小（小柑胎）；

五月：胎果渐多，密密麻麻，个头比玻璃珠小一点（大柑胎）；

六月：胎果渐大，个头跟一元银币大小；

七月：小青柑采摘时间，个头较小，皮身较薄、果酸味较浓；

八月：小青柑采摘时间，个头稍大，一般以50克/颗为标准；

九月：中青柑（民间一般按柑的个头大小来命名，所以俗称中青柑）；

十月：大青柑（个头比较大，所以俗称大青柑）；

十一月：二黄/二红柑（未完全成熟，俗称二黄柑或者二红柑）；

十二月：大红柑采摘时间（冬至前会采摘完毕，具体采摘时间段根据不同柑园产区而定）；

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