Monday陈皮科学烹饪课堂

哈哈，大家好，我是小编Monday。今天是我第一次跟大家上这个陈皮科学烹饪课堂，很多人可能很不以为然，陈皮而已嘛，我也会做啦，泡茶做饭煮酒捏饼老娘比你强多了，还用你个臭弟弟来教?

诶，小编自然不是当锅铲吃饭的人，当然厨艺不会比大家强多少。但是咱们这个科学烹饪课堂最重要的是什么？是科学，是尝试，是实验。我将通过各种实验找出各种陈皮优质烹调方法。这个过程肯定会有失败，甚至可能老司机翻车。

你看陈皮这货健康又养生，又能消滞消脂治肠胃甚至还能预防癌症。科学烹饪课堂的目的通过科学严谨的试验，带领大家探索出陈皮的独特风味，让大家食得开心，食得健康。

今天为大家带来的是陈皮风味蛋糕。

之所以选择这道菜，蛋糕是一种大众化的食品，以其良好的口感和风味赢得了市场。因其口感绵软，易于消化，适合各种年龄的人群消费。传统蛋糕以鸡蛋、面粉、糖为主料制作而成，具有浓郁的蛋香味。随着食品工业的发展和人民生活水平的提高，食品的消费观也在不断地变化，食品风味越来越受到消费者的关 注，这也表现在一些风味保健蛋糕的研制上，如大豆纤维蛋糕、香菇蛋糕、荞麦保健蛋糕、羊栖菜蛋糕等。陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮，具有理气健脾、燥湿化痰的功效，既是传统的中药材，也是民间传统的烹调佐料，具有一定的保健作用。正因如此，小编将陈皮用于风味蛋糕的制作，带领大家确定适宜的配方。

1.材料与设备
鸡蛋、面粉、白砂糖、泡打粉、陈皮：市售；面粉湿面筋含量经测定为 28.3%；远红外烤箱、立式搅拌机、小型粉碎机、天平。
小型粉碎机粉碎，过 80 目筛，陈皮粉备用。

2.生产工艺
打蛋→调糊→入模→烘烤→冷却→成品

3.蛋糕制作实验的因素水平
泡打粉用量固定以面粉的 1%计，考察鸡蛋用量、糖用量、陈皮粉用 量和水用量 4 个因素对蛋糕感官质量的影响。采用正交试验法，以蛋糕的综合感官评分为评价指标，确定最佳配方。因素水平见表 1，各因素水平以面粉用量的百分数计。

表格1

（bb那么久，意思就是弄几个指标，糖少的糖多的，水少的，水多的，各个指标混合做出好几款蛋糕，对比哪一个最好看，最好吃。反正有钱，不好吃就扔掉吧）

4.蛋糕感官质量评分
采用百分制对蛋糕感官质量进行评分，评分标准见表 2。

图表2

其中比体积 P=V/W。
式中：P——蛋糕的比体积，mL/g；
V——蛋糕体积，mL；
W——蛋糕重量，g。
比体积为 2 时，得分为 10 分，比体积每增加0.1，得分增加 1 分。

5.陈皮粉制备操作要点
陈皮磨粉前注意去除梗芯部分，以便于磨粉。

6.蛋糕生产工艺操作要点
打浆 鸡蛋、白糖、水加入搅拌机，用高速打发至体积增加为原来的 3 倍左右，蛋液呈乳白色蓬松泡沫状，打发时间约为 15min。
混合粉料的准备 将面粉、泡打粉、陈皮粉预混合，过筛后加入已打发的蛋液中。
调糊 将过筛的混合粉均匀加入搅拌机内已打发的蛋液中，慢速搅打，混合均匀即可。搅拌速度要慢、调糊时间要短，以防面粉起筋，影响蛋糕起发。
入模 调糊后浇注入小圆烤模盘，浇模量约为烤模体积的 2/3，浇模前先将其内壁均匀涂上植物油。
烘烤 浇模后立即进行烘烤。炉温控制在180℃，先为高底火、低面火，后为低底火、高面火进行烘烤，至蛋糕表面呈金黄色。

7.结果

（我知道你们肯定不看的了，看了你也看不懂，哼哼）

图表分析可知影响蛋糕的综合指标的各因素主次顺序为A＞B＞C＞D，鸡蛋用量影响最大，其次为加糖量，陈皮用量和加水量的影响相对较小。本试验中 8 号的综合感官指标得分最高，其因素水平组合为A3B2C1D3。试验结果表明，陈皮粉适宜的添加量为面粉用量的 2%，制作出的蛋糕综合感官指标较高，口感绵软，甜度适中，不易觉出苦味，口感有适宜 的清凉感，比体积较大。但试验中发现，以口感一项计，试验号 7 的配方具有较 8 号更明显的陈皮风味，且不易感觉出苦味，但外观不如 8 号。因此A3B1C3D2 组合也可考虑选择，且糖度较低。

希望大家根据指标可以做出可口的陈皮风味蛋糕。
无论如何，都要食得开心，食得健康。
我是Monday，我们下次再见。